اجريت دراسة كيميائية في كلية العلوم بجامعة بابل حول تأثير الحامضية ومدة الطبخ في تلوث الاطعمة المحضرة في اواني الزجاج والالمنيوم والستيل والتيفال المستخدمة في المطابخ العراقية. وقال الباحث جاسم محمد عبد الحسين الشمري التدريسي في قسم الكيمياء ان موضوع تلوث الطعام خلال عمليات خزنه واعداده وطهيه من المواضيع التي اهتمت بها منظمة الصحة العالمية (WHO) حيث تتسرب مواد كيمياوية ضارة الى الطعام اثناء خزنه واعداده وطهيه مما يتسبب بالتالي في جعل الطعام ملوثا ومسببا تسمما غذائيا آنيا اوناقلا للمواد الكيمياوية المضرة غير الضرورية لجسم الانسان مسببة امراضا مختلفة.ولفت الباحث الى ان اغلب الاواني والحاويات المستعملة في خزن واعداد وطهي الطعام مصنوعة من الالمنيوم والحديد المقاوم للصدأ والاواني المطلية بمادة التيفال وانه نتيجة لعملية الطبخ التي تتضمن اضافة مواد حامضية الى الطعام ورفع درجة حرارته فان جزء من المواد المصنوعة منها هذه الاواني تهاجر الى مادة الطعام مسببه تلوثه بها لكون عنصر الالمنيوم ذات سمية عالية مقارنة بالحديد لذا فقد اهتم الباحثون بموضوع تلوث الطعام بهذا العنصر من جراء خزنه واعداده وطهيه في الاواني المصنوعة منه.مبينا ان الالمنيوم فلز ابيض صلب درجة انصهاره (660 م) في الظروف الاعتيادية ويستطيع ان يقاوم التاكل وذلك لتكون طبقه ملتصقة بشده على سطحه من اوكسيده كما ان معدن الالمنيوم يعتبر فلز فعال مع الحوامض والقواعد بالرغم من عدم تفاعله لذلك فعند زوال طبقة الاوكسيد من سطحه يشرع بالتفاعل كفلز مع الحوامض والقواعد حيث يستخدم الالمنيوم في صناعة اواني الطبخ وذلك لتوصيليته الحرارية الجيدة ولكنه يتآكل عند تعرضه لمحاليل الحوامض العضوية ومحاليل والاملاح وتزداد سرعة تآكله في المحاليل المخففة.واضاف: انه يمكن تحسين خواص الالمنيوم (زيادة صلادته ومقاومته للتاكل) من خلال تسبيكه مع كميات صغيرة مع بعض الفلزات ومن اهم سبائكه هي( الديورال المنيوم والمكناليوم وبرونز المنيوم) والتي تستخدم في صناعات عديدة منها صناعة اواني الطبخ والمعروفة (بالفافون الثقيل).
لافتا الى انه في الظروف الحامضية وفي درجات الحراره العالية اثناء (عمليات طبخ الاغذية) ومع ازدياد زمن الطبخ يزداد تفاعل طبقة اوكسيد الالمنيوم مع الحوامض او القواعد استنادا الى دراسة تأثير مدة التسخين حيث تم في الدراسة اخذ محاليل الطبخ المحضرة بتلك الاواني وطبخت على نار طباخ غازي منزلي واخذت نماذج من هذه المحاليل بفترات زمنية مختلفة ( 45 دقيقة , 90 دقيقة , اكثر من 90 دقيقة ) ولكل نوع من انواع اواني الطبخ المستخدمة في هذا البحث وقيست امتصاصياتها واستخراج تركيزها من منحنيات المعايرة كما قيست ايضا التوصيلية الكهربائية لنماذج محاليل الطبخ بفترات التسخين ضمن الدراسة ولكل نوع من انواع اواني الطبخ كما تم ايضا دراسة تاثير حامضية المحاليل حيث حضرت محاليل الطبخ وفق النسب المذكورة سابقا وضبطت حامضيتها بالقيم (5,4,3 )واخذ اناء الالمنيوم الخفيف كنموذج لاواني الطبخ واستخدمت مدة التسخين النموذجية لاعداد طعام جاهز (ساعتين)وقيست كمية الالمنيوم في محلول الطعام باستخدام مطيافية الامتصاص الذري اللهبي بطريقة تسقيط الامتصاصية على منحني المعايرة للالمنيوم.
مبينا ان نتائج الدراسة خلصت الى ان اناء الزجاج لم يلوث الطعام باي من العناصر الملوثة في حين يزداد تلوث الطعام بعنصر الالمنيوم متجاوزا الحدود المسموحه بزيادة مدة التسخين وزيادة حامضية النموذج عند استخدام اواني الالمنيوم الخفيف او الثقيل كما سجل عنصر الحديد ثباتا مقبولا في حالة استخدام اناء الزجاج والالمنيوم الخفيف في حين سجل زيادة ملحوظة في حالة استخدام اناء الالمنيوم الثقيل اواناء التيفال , في حين سجلت اواني الستيل واواني التيفال ثباتا عاليا من الايونات المهاجرة من الالمنيوم كما سجلت اواني الستيل زيادة عالية من الايونات المهاجرة من الحديد تجاوزت الحدود المسموح بها كما ازدادت التوصيلية كلما زادت نسبة الايونات المهاجرة من الطور الصلب (الاناء)الى الطور السائل (محلول الغذاء).وبين الباحث انه من خلال النتائج المستحصلة من هذا البحث والتي تخص موضوع التلوث الغذائي والتسبب بامراض سرطانية خطيرة وفقا لتوصيات منظمة الصحة العالمية نوصي باستعمال اواني الزجاج المقاوم للحرارة بالرغم من غلاء اسعارها بغية الحصول على غذاء خالي من تلوث ايونات فلزية مهاجرة من اناء الحفظ او اناء الاعداد او اناء الطهي كذلك نوصي بترك اواني الطبخ المصنوعة من الالمنيوم وعدم استخدامها لهذا الغرض واستخدامها لاغراض منزلية اخرى غير عملية الطبخ واعداد الطعام كما لا يفضل استخدام اواني الستيل في ظروف الطبخ القاسية(مدة تسخين طويلة, حامضية عالية ) ويمكن استخدام اواني التيفال لكفائتها في عدم تلوث الطعام عند استخدامها كما يجب ملاحظة صلاحية طبقة التفلون لذلك والحفاظ ايضا على الطعام اثناء طبخه بدالة حامضية مقاربة الى (سبعة) ويمكن رفع او خفض الدالة الحامضية بعد الانتهاء من عملية الطبخ كذلم نوصي بضبط زمن الطبخ الكافي وعدم ترك الطعام تحت عملية التسخين الغير ضرورية حيث تؤثر هذه المرحلة الغير ضرورية تاثيرا كبيرا على عملية تلوث الطعام بفلزات اناء الطبخ .
بقلم/عادل الفتلاوي